烘焙知识小课堂开课啦！

基础面包黄金比：

100% 面粉、60% 水、3% 新鲜酵母、2% 盐

如：1000g 面粉600g 水30g 新鲜酵母20g 盐

将以上所有原材料放入厨师机内，用厨师机的揉面钩搅拌直至出膜。将面团包裹上保鲜膜，发酵至两倍大后拍打排气，静置 10～15 分钟。

将面团整形后继续发酵1小时30分钟，然后放入预热好的烤箱内烘烤，230℃ 烤 10 分钟后，转为 180℃烤 30 分钟。

基础挞皮面团：

3 份粉 、2 份油 、1 份水

该配比通常被称为「321 面团」，是挞派面团的基础配比。粉类的材料可以用不同的坚果粉以及面粉替代，油脂类可以使用各类油脂。

在制作甜面团时每 100g 面粉中可添加23g白砂糖。

基础甜挞皮：

240g 面粉160g 黄油35g 鸡蛋60g

白砂糖少许盐将黄油、白砂糖、面粉、盐搅拌直至形成粗砂粒的质感后一次性加入鸡蛋，继续搅拌直至形成均匀的面团。

入模

面团入模是很考验甜品师技术的一项工作。面团至少要在冰箱中冷藏 30 分钟至 1 小时，先是冷藏一夜后再入模。

1.擀平面团，用大小合适的模具压模。

2.为了更好地入模，需要把面团温度调整至 10℃ 左右。确定好中心，将面团覆盖在模具正上方。

3.双手一边旋转模具一边用大拇指按压面团直至模具底部。

4.双手将模具倾斜立起，一边旋转一边用拇指把面团继续按压至模具底部，注意要让面团超出模具底部。

5.将模具在台面上轻轻磕一磕，使面团均匀地填充至模具内。6.翻面，确认面团与模具之间没用空隙。

挞底的保存：

为了防止挞皮吸收甘纳许或内馅中的水分，可以在挞皮内侧涂抹一层巧克力喷面，来保持挞皮的酥脆，同时突出巧克力的风味。

基础泡芙面团：

2 份液体 ∶1 份油 ∶1 份面粉 ∶2 份鸡蛋

如：160g、水80g、黄油80g、面粉、160g 鸡蛋、少许盐

将水、黄油、盐一起加热至沸腾后一次性加入过筛后的面粉。转小火，搅拌面团至不黏锅。将面团放入厨师机内，用揉面钩搅拌至降温后慢慢加入鸡蛋。根据不同需要，泡芙液体可替换成一半牛奶加一半水，或是在水的基础上加入奶粉，从而使它更加美味。

根据面团炒制的时间、制作配方的用量等因素，鸡蛋的用量也会有所改变。泡芙面糊的温度不同，所呈现出的状态也不同。

今天的基础烘焙课程分享结束！如您对烘焙感兴趣的话，来长春新东方烹饪技工学校，我们为你打造高素质、高技能的复合型社会精英！欢迎大家到校参观考察！